Campus Salvador Dissertações
Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ifba.edu.br/jspui/handle/123456789/351
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorNascimento, Jardel Gomes do-
dc.date.accessioned2023-02-09T23:29:56Z-
dc.date.available2023-02-01-
dc.date.available2023-02-09T23:29:56Z-
dc.date.issued2022-10-26-
dc.identifier.citationNASCIMENTO, Jardel Gomes do. Instrumento de avaliação de riscos potenciais e qualidade em unidades de alimentação e nutrição. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Sistemas e Produtos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia, Salvador, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifba.edu.br/jspui/handle/123456789/351-
dc.description.abstractMaintaining the quality of the food produced and, at the same time, meeting sanitary requirements, made the production activities carried out in Food and Nutrition Units (such as restaurants, cafeterias and snack bars) more complex. The objective of this work was to develop an instrument to assess the potential risks of units producing food for human consumption, and its purpose is to facilitate the mapping and management of potential risks related to health and quality indicators. The control system has an Objec- tive Inspection Roadmap (ROI), based on quality and health risk indicators. Both types of indicators were extracted from pre-existing models, developed in previous research. The quality indicators were extracted from a checklist prepared based on the Food Safety Management System (ISO 22000) and the health indicators were extracted from a quan- titative instrument prepared based on Resolution Number 216 of the Collegiate Board of Health Surveillance (RDC 216/2004). This Objective Inspection Guide is part of the Potential Risk Assessment Model (MARP) and represents the technological innovation of the system, developed under the development research method. 42 modules and 245 indicators that can be applied in different types of establishments were defined. The 245 indicators were classified as critical and non-critical. 1,470 objective indices were defined (6 indices per indicator), mapped on a scale from zero to five, where 0 – non-existent or inadequate; 1 – tolerable; 2 – reasonable; 3 – good (or compliance with a specific standard); 4 – excellent and 5 – excellent. An application for mobile devices, called Ali- mobo, was developed with the purpose of operationalizing the ROI and guaranteeing the practicality and applicability necessary for the systematization of the control of riches. Alimobo has been tested in three different Food and Nutrition Units. It was concluded that the ROI developed within the proposed system is a technological innovation to be used by the Food and Nutrition Units, since it provides an optimized management of potential risks to the quality of food production and food safety.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahiapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectRisco potencialpt_BR
dc.subjectQualidade totalpt_BR
dc.subjectVigilância sanitáriapt_BR
dc.subjectSistemas - Informaçãopt_BR
dc.subjectFood safetypt_BR
dc.subjectPotential riskpt_BR
dc.subjectTotal qualitypt_BR
dc.subjectHealth surveillancept_BR
dc.subjectInformation - Systemspt_BR
dc.titleInstrumento de avaliação de riscos potenciais e qualidade em unidades de alimentação e nutriçãopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.creator.ID9098665891426742pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9098665891426742pt_BR
dc.contributor.advisor1Navarro, Marcus Vinícius Teixeira-
dc.contributor.advisor1ID3595264517199815pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3595264517199815pt_BR
dc.contributor.referee1Navarro, Marcus Vinícius Teixeira-
dc.contributor.referee2Costa, Eliana Magalhães-
dc.contributor.referee2ID8392100254660761pt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8392100254660761pt_BR
dc.contributor.referee3Novais, Renato Lima-
dc.contributor.referee3ID5036544358013553pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/5036544358013553pt_BR
dc.description.resumoManter a qualidade dos alimentos produzidos e, ao mesmo tempo, atender as exigências sanitárias, tornaram mais complexas as atividades de produção realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (como restaurantes, refeitórios e lanchonetes). Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um instrumento para avaliar os riscos potenciais das unidades produtoras de alimentos para consumo humano, e tem por finalidade facilitar o mapeamento e gerenciamento de riscos potenciais relacionados a indicadores sanit ́arios e de qualidade. O sistema de controle possui um Roteiro Objetivo de Inspe ̧c ̃ao (ROI),elaborado a partir de indicadores de qualidade e de risco sanitários. Ambos os tipos de indicadores foram extraídos de modelos preexistentes, desenvolvidos em pesquisas anteriores. Os indicadores de qualidade foram extraídos de um checklist elaborado com base no Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (ISO 22000) e os indicadores sanit ́arios foram extra ́ıdos de um instrumento quantitativo elaborado com base na Resolu ̧c ̃ao N ́umero 216 da Diretoria Colegiada da Vigilˆancia Sanit ́aria (RDC 216/2004). Este Roteiro Objetivo de Inspeção faz parte do Modelo de Avalia ̧c ̃ao de Risco Potencial (MARP) e representa a inovação tecnol ́ogica do sistema, desenvolvido sob o m ́etodo de pesquisa de desenvolvimento. Foram definidos 42 m ́odulos e 245 indicadores pass ́ıveis de aplicação em diferentes tipos de estabelecimentos. Os 245 indicadores forma classificados em cr ́ıtico e n ̃ao cr ́ıtico. Foram definidos 1.470 ́ındices objetivos (6 ́ındices por indicador), mapeados em uma escala de zero a cinco, sendo 0 – inexistente ou inadequado; 1 – sofr ́ıvel; 2 – razo ́avel; 3 – bom (ou cumprimento de norma espec ́ıfica); 4 – ́otimo e 5 – excelente. Um aplicativo para dispositivos m ́oveis, denominado Alimobo, foi desenvolvido com a finalidade de operacionalizar o ROI e garantir a praticidade e aplicabilidade necess ́arios a sistematiza ̧c ̃ao do controle de ricos. O Alimobo foi testado em trˆes Unidades de Alimenta ̧c ̃ao e Nutri ̧c ̃ao diferentes. Concluiu-se que o ROI desenvolvido dentro do sistema proposto ́e uma inova ̧c ̃ao tecnol ́ogica a ser utilizada pelas Unidades de Alimenta ̧c ̃ao e Nutri ̧c ̃ao, uma vez que proporciona uma gest ̃ao otimizada dos riscos potenciais `a qualidade da produ ̧c ̃ao de alimentos e `a seguran ̧ca alimentar.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentPrograma de Pós-Graduação em Engenharia De Sistemas e Produtos (PPGESP)pt_BR
dc.publisher.programMestrado Profissional em Engenharia de Sistemas e Produtos (PPGESP)pt_BR
dc.publisher.initialsIFBApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIASpt_BR
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